1） 绞肉机检查：选择合适的切肉机和金属眼板。

A、 区分冷冻肉和鲜肉的切碎刀，根据工艺要求选择筛板尺寸；

B、 切刀与筛板应一致，无缝隙（切刀与筛板应定期由专人打磨）。绞肉机使用前后要清洗干净。

2） 原料准备：瘦肉和脂肪分开切碎。一般来说，瘦肉应该在脂肪先切碎后再切碎。切肉前应将肉切成适当大小的块，肉的温度应保持在5℃以下。

3） 绞肉方法：绞肉机为三级绞肉机，可一次完成。如果不是这种绞肉机，还要求肉粒要小一些，而且可以多次分级绞肉。先用大眼板，再用小眼板。不要一次喂太多或太快。切肉后的肉温不得超过10℃。